VENETO AGRICOLTURA

a richiesta da parte del consumatore di prodotti alimentari per i quali sia garantita una certa naturalità ed un limitato impiego di additivi, è in continua espansione. Di particolare interesse risulta la possibilità di realizzare processi di trasformazione degli alimenti in cui, attraverso l'impiego di migrorganismi e limitando l'uso degli additivi chimici, vengono garantite al consumatore sicurezza, salubrità e qualitaà del prodotto.

Nell'industria alimentare moderna l'impiego di colture di microrganismi per la produzione di latti fermentati e formaggi, insaccati, vegetali fermentati, pane, vino e birra, è una pratica oramai irrinunciabile.

Queste colture, tecnicamente denominate colture starter, sono costituite da microrganismi, generalmente batteri lattici o lieviti, isolati dalla materia prima o dall'alimento in corso di trasformazione e/o maturazione del prodotto e selezionati in laboratorio in funzione di specifiche proprietà metaboliche e fisiologiche; si tratta, quindi, di microrganismi "naturali", in quanto naturalmente presenti nell'alimento che, aggiunti come colture starter alla materia prima (latte, mosto, carne ecc.), sono in grado di avviare e pilotare il processo di trasformazione prendendo rapidamente il sopravvento su microrganismi indesiderati che potrebbero influenzare negativamente la qualità igienico sanitaria ed organolettica del prodotto finito.

La qualità di un alimento fermentato e la complessità delle sue caratteristiche sensoriali (aroma, sapore, aspetto), pur essendo strettamente correlate alla qualitù della materia prima e alla tecnologia di trasformazione, possono essere notevolmente influenzate dall'attività metabolica dei microrganismi starter responsabili del processo di fermentazione.

Inoltre è opinione diffusa che nelle zone a più antica tradizione vitivinicola o casearia, si sia determinata nel corso degli anni una selezione naturale di microrganismi, per cui ad una particolare area geografica e/o precisa tecnologia di produzione, corrisponde una microflora spontanea in grado di contribuire alle caratteristiche di tipicità del prodotto.

Per questo è importante, nella messa a punto di colture di prodotti tipici, isolare e selezionare microrganismi da questi stessi prodotti o dalle loro materie prime, in modo da salvaguardare un patrimonio di microrganismi che rischia di essere sostituito da un esiguo numero di colture microbiche commerciali.

È in questo contesto che nel 1986, all'interno dell'Istituto, nacque l'idea di realizzare un'area biotecnologica per la ricerca, selezione e produzione di colture microbiche per il settore agroalimentare.

Gli imperativi che fecero muovere i primi passi all'iniziativa furono:
- dare un seguito alle risorse impiegate nella ricerca; raccoglierne i frutti e metterli a disposizione dell'economia agricola ed agroindustriale;
- difendere le produzioni alimentari tipiche, cercando di mettere a disposizione dei produttori selezioni di microrganismi isolati nelle aree di produzione e quindi ben adattati alle tecnologie tramandate nei secoli;
- promuovere l'impiego negli alimenti di colture microbiche in grado di salvaguardarli dal richio di sviluppo di microrganismi indesiderati e/o patogeni;
- limitare l'uso di sostanze antimicrobiche e di additivi chimici nella produzione di alimenti, tutelando così la salute dei consumatori.

Attualmente l'Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari - sezione agroalimentare dell'Azienda Regionale "Veneto Agricoltura" - è attivamente impegnato nella messa a punto di colture microbiche per formaggi, vini ed insaccati della tradizione veneta.

I risultati ottenuti hanno dato ragione alla scelta di inserirsi nella difficile sfida del mercato: i produttori hanno accolto con interesse le proposte nate dalla ricerca; il mercato, a sua volta, ha dato nuovi spunti di ricerca tramite i quali l'Istituro ha saputo meglio rispondere ai bisogni della produzione, della qualità e della tipicità delle produzioni agroalimentari.