Una proposta gastronomica di alto livello

Dietro il cuore delle lagune dell’alto Adriatico, come un agrume maturo, il territorio si apre al gusto con molti spicchi. L’orizzontale pianura è solcata da un sistema venoso di fiumi che segnano, dividono, mescolano tradizioni e sapori. Tra Piave e Isonzo, dunque, è corretto parlare di cucine regionali e piatti del territorio. Specificatamente al plurale, anche se l’ispirazione antica ha caratteristiche comuni.
Da un lato, un tempo, una ristretta cerchia di nobili poteva permettersi una dieta varia, scelta e particolare, a volte con risvolti esotici, documentata dai ricettari familiari; dall’altra la gran parte delle persone viveva una difficile quotidianità rurale, strettamente aggrappata alle offerte stagionali. La cucina era semplice, immediata e varia, necessariamente figlia della variabilità del territorio e delle culture che lo abitavano, friulana, veneta e austriaca nelle sue propaggini isontine. Negli anni, si è però lentamente modificata e affinata nel gusto e negli ingredienti. I prodotti di eccellenza rimangono il formaggio Montasio, l’Asiago e il prosciutto di San Daniele, a Denominazione d’origine protetta, accanto ai radicchi della pianura veneta, agli asparagi bianchi di quella friulana e alle parecchie decine di “prodotti tradizionali” attualmente oggetto di un’attenta rivalutazione. Nella pianura veneta, tra il Piave e il Tagliamento, grazie al lavoro sapiente degli chef locali, le proposte culinarie a base dei tre radicchi, Treviso, Chioggia e Castelfranco, hanno raggiunto picchi di vera eccellenza. Questa, poi, è la terra della polenta maritata con funghi, tocio, pesce e formajo, di malga, imbriago o casatella e del baccalà che insidia da vicino il primato di bontà dell’omonima preparazione vicentina. Nei menu non manca mai un bel piatto di zuppa o di minestra, trippe in brodo o alla parmigiana, bigoli. A Pordenone, la gastronomia tradizionale della bassa si appoggia su una cucina che offre piatti semplici, ispirati a ricette di origine friulana o “contaminati” dall’impatto con il vicino Veneto.
Tra i primi troviamo le minestre di orzo e fagioli, di riso con patate o con piselli, risi e bisi. Tra i secondi: frittate, pietanze a base di carni di animali da cortile e selvaggina, accompagnate dal formaggio Asìno di antica origine, le forme vengono passate, per parecchie settimane, in una salamoia di siero, panna e polenta. Oltre al baccalà, il pesce richiesto con più frequenza è la trota, il Friuli Venezia Giulia ne è il più importante produttore italiano. Durante l’inverno, viene confezionato uno degli insaccati di carne suina più particolari: la bondiola o saùc, macinato di cotechino, lingua e muscoletti interni, impastati, marinati nel vino rosso, aromatizzati e inseriti nella vescica del maiale. Nell’udinese, da tempi remoti, il re della tavola era proprio il porco, allevato in ogni famiglia e le cui carni insaccate costituivano la scorta proteica principale per tutto l’anno. Non mancavano i piatti dove si faceva uso di altri animali ruspanti: coniglio, gallina, pollo, tacchino, faraona, anatra e oca volatile al centro di una vera e propria operazione di rinascita gastronomica. La carne, comunque, come molti dolci, rappresentava il lusso delle feste. Negli altri giorni si preparavano piatti a base di erbe spontanee, funghi, verdure, frutta, cereali, soprattutto zuppe e minestre, formaggi, con l’onnipresente Latteria e il famoso frico e uova. La famiglia si riuniva attorno al tagliere su cui era rovesciata una fumante polenta dorata. Con le rape inacidite sotto la vinaccia si produceva e si produce la brovada che, cotta a lungo con il cotechino, permette di gustare un piatto un po’ ruvido forse, ma unico e particolare, a caccia del riconoscimento europeo di qualità. Pesci e anguilla, il bisato in speo è una vera ghiottoneria, comparivano con regolarità sulle tavole dell’entroterra lagunare. La cucina goriziana, infine, ha avuto per molti decenni uno sguardo rivolto a Est.
Grazie alle contaminazioni con quella dei popoli confinanti, diversi tra loro per lingua, usi, costumi e tradizioni, si è arricchita di sapori esclusivi. I traffici con Venezia e il suo mondo hanno influito sulla preparazione di minestre e risotti, sul grande uso della polenta e del pesce, re incontrastato della cucina gradese.